お店みたいなエクレアを作りたいのに生地が上手く膨らまない・・・
卵を入れたら分離しちゃった・・・
このような悩みを抱える方は多いですよね。エクレアはスイーツの中でもシュークリームと共に作るのが難しとされています。
本記事ではエクレアが膨らまない、失敗の原因とともにレシピを合わせてご紹介します。
ご家庭で作る際にはぜひ参考にしてみてくださいね。
エクレアが失敗する原因とは？
「エクレアを家で作ろうとしたら膨らまずに萎んじゃった・・・」
「生地がうまく絞れない・・・」
これらは家でエクレアに挑戦した方によく聞く悩みです。
エクレアの失敗には以下の内容が代表的です。
・生地に卵を加えたら分離した
・オーブンで焼くときに水分が飛ばし切れていない。
では、順番に解説します。
原因1：生地が分離した
おうちでエクレアやシュークリームに挑戦する方でありがちなのが卵の分離です。1度分離してしまうとその後どれだけ混ぜても生地がまとまらず、焼いてもぺしゃんこな貧相な生地になってしまいます。
それを回避するにはずばり、「卵と生地の温度」が大切になります。
鍋でまとめた生地に冷たい卵を加えてもすぐにはまとまらず、まとめるのに時間がかかってしまいます。また、生地が熱々すぎても卵に生地の温度が伝わり、卵に火が入りぼそぼそになってしまいます。
なので、生地をまとめる際には
・鍋から外した生地は粗熱をとる。
・卵は湯煎でぬるくなるぐらい。
こちらが1番ベストな状態です。
原因2：水分が飛ばし切れていない
いざ生地が作れても、オーブンで膨らませなければ意味がありません。
なぜオーブンの温度を変えて焼くのかというと、最初に高温で生地を限界まで膨らませて次に低温でじっくり生地の中まで水分を飛ばしていく必要があるからです。
取り出しても生地に水分が残った状態だと冷めていく段階でどんどん萎んでいってしまいます。
また、オーブンの開け閉めも頻繁に行いすぎると外からの空気が中に入り込みすぎてうまく加熱されずに萎み始めるといったケースもあるので温度を切り替える際には一瞬だけ蓋を開けて膨らんでいるか確認が取れたらすぐにふたを閉めましょう。
材料(シュー10個分)
＜エクレア生地＞
薄力粉 60ｇ
全卵 115ｇ
(A)
・牛乳 60g
・水 60ｇ
バター 55g
グラニュー 3g
＜チョコムース＞
生クリーム 50g
牛乳 125g
卵黄 40g
グラニュー 25ｇ
ゼラチン 3ｇ
チョコ 25g
作り方
生地を作る・焼く
①鍋にAの材料を入れ火にかけ、沸騰したらふるった薄力粉を加え水分を飛ばすように木べらで混ぜながら加熱する。
生地が鍋に張り付いて傾けたときに、まとまってコロコロと動くくらいになればOK
②水分が飛んだボウルに移し、常温、又はぬるま湯くらいの温かさにした溶き卵を、少しずつ加えながら木べらでしっかり混ぜていく。
③木べらをすくって生地が落ちた後が三角形になっていればOK
④出来上がった生地を絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に細長く絞り出す。
⑤200℃に予熱したオーブンで12～14分焼き、生地がしっかり膨らんだら160℃に落とし、15分焼いていく。
200℃で完全に膨らませないと、生地に残っている水分でエクレアがしぼんでしまうので注意！
クリームを作る
（準備）ゼラチンはふやかし、チョコレートは溶かしておく
①鍋に生クリームと牛乳を入れて沸騰させる。
②ボウルにグラニュー糖と卵黄を入れ、白っぽくなるまでしっかり混ぜたら①を少しずつ加える。
③混ざったら鍋に戻し中火で炒り卵にならないように慎重に加熱する。
④83℃まで上がったら火から外し、ふやかしておいたゼラチン、溶かしておいたチョコレートの順番に加える。(卵液とチョコレートを乳化させる)
⑤氷水を当てて、冷めるまで待つ。
口金にチョコクリームを入れ、焼けた生地の端を落とし、その穴からクリームを絞り入れれば完成。
エクレアの作り方まとめ
今回はエクレアの作り方について紹介しました。エクレアはお菓子の中でも難易度が高いので、エクレアを作れるようになれば、シュークリームやパリブレストなどに応用できます。
生地は余ったら冷凍できるのでたくさん作っておいて冷凍し、食べたい時に解凍して焼いて食べるのもおすすめです。休日の空いた時間にぜひ挑戦してみて下さい。
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