グランメゾン東京や食戟のソーマ、料理系のドラマや番組が好きな方の中では料理人になりたいと思った方もいるのではないでしょうか。
料理人ってどんな仕事だろう・・・
栄養士と何が違うの？
このような疑問も多いと思います。私も料理人を目指す前は、なにが違うのかわかりませんでした。
本記事では、私が料理人としてホテルと町場を経験して得た知識や、技術を紹介していきます。
これから料理人を目指す方、進路に迷ってる方、気になっている方はぜひ参考にしてみて下さい。
料理人とは？
料理人とはお客様のために安全で美味しい料理を提供する人のことです。料理人の仕事には、ホテルや飲食店の他にも学校の給食や老人ホーム、介護施設など幅広くあります。
栄養士との違いは？
料理人は一般的な資格として調理師という言葉を用います。そして似たような職業に栄養士がありますが、調理師と栄養士は作ることに関して内容が少し変わっていきます。
栄養士は「栄養」「食事」の専門家であり国家資格が必要になります。日々の食事の栄養バランスを考えてその人に適した料理を作り健康を守ることが栄養士の役割です。
対して調理師は「料理」の専門家です。料理の見た目、味を考えてその人に幸せな気持ちになってもらえるような料理を作り、幸せな時間を過ごしてもらえるように努めることが調理師の役割です。
どんな仕事をしているの？
料理人といってもその仕事は多岐にわたります。食材の管理はもちろん、その食材をどこで発注するか、そもそも何を使うか、どのくらいの値段で買い、どう調理していくかなど営業の体力だけでなく考えて行動する事も多い仕事です。
料理人の主な仕事内容は以下の4点です。
- 仕入れ
- 調理・営業
- メニュー開発
- 原価計算
では、順番に解説します。
仕入れ
料理人は実際に市場へ足を運び、食材を選ぶこともあります。自分の目で直接食材を見てサイズや鮮度、品質等を判断して選べる以外にも市場関係の方や、農家の方とのコネクションを作る目的も兼ねています。
調理・営業
市場で選んだ食材を次は店で仕込んでいきます。魚はすぐに使えるように捌き、骨を抜いておきます。骨に関しては万が一お客さんが骨を食べて怪我をしないようにするために重要な仕事です。
肉はすぐに焼けるよう塊肉から筋を取り、その日の営業分だけカットし、野菜は洗って、盛り付けやサラダ用にカットしておきます。
メニュー開発
料理人は料理を準備し、お店の営業をするだけでなくメニュー開発も必要です。
その時期に合わせた食材を使い、お客さんに喜んでもらえるような料理を考えます。
メニュー開発をしていくうえで仕入れ先や金額も考えていき、作っては食べの繰り返しで味のバランス、見た目の華やかさ全てを考慮したうえでシーズンごとのメニューを作っていきます。
メニュー替えはお店にもよりますが、大体月に1回のお店もあれば、3ヶ月に1回メニュー替えをするお店もあります。
原価計算
メニュー開発の上でいくら美味しい物が作れても、お店の料理単価に食材の値段が釣り合っていないと元も子もありません。
食材の値段が高ければ、お店の売り上げは発生しませんがその一方で料理自体の値段を上げてしまうと注文数が減ったり、お客さんの満足度が下がってしまいます。
そういった点を踏まえ、メニューを開発するなかでも原価計算は特に重要です。
料理人になるには？
さまざまなきっかけで料理人を目指すという方も多いと思います。ここではどうやって料理人になるか、その方法を紹介します。
調理師になる方法は以下の2つです。
- 大学や専門学校に通う
- 料理人として飲食店で雇ってもらう
では、順番に解説します。
大学や専門学校に通う
いきなりお店で料理人として働くには不安という方には専門学校や大学で学ぶのがおすすめです。
専門学校は大学よりも特に実習が多く、外部講師を招いての特別授業や、インターンとしてプロの働くホテルやレストランで研修をするといったものがあります。
研修においては、実際に現場に身を置くことで仕事の楽しさ、大変さ、厳しさを実を持って体験できます。
専門学校は料理人に有利な資格を得られる場所としても便利です。ホテルレストランサービス検定（HRS）や、野菜ソムリエ、色彩検定など様々な資格を在学中に任意で取得できます。
さらに在学中は就職、転職のサポートが充実しており、有名ホテルのあっせんや、就職先に悩んでいる人との個別相談など、確実に就職先が決まるまで親身に対応してもらえます。
また、専門学校は2年制、1年制が多く、必要なマインド、スキル、知識を得た状態で最短で料理人の道へ入れるのも魅力です。
料理人として飲食店で雇ってもらう
料理人は就職時に必要な資格はなく、学校に通わず働き始める点については実務経験を積めるのが最大のメリットです。
もちろん、未経験で最初からは技術がないので、まずは下積みから始めます。
お店や本人のセンスにもよりますが、多くのお店では大体2年～3年が下積み期間の目安となっています。
主に早く職場に立ちたい人や、学校に通うお金がないといった方に多い選択肢で厳しい環境な分、スキルの習得も専門学校に比べ、圧倒的に早いです。
料理人に向いてる人
料理人は特別な資格を保有する必要はなく、誰でも簡単になれます。
ここでは、その中でも特に料理人に向いている人の特徴を紹介します。
料理人に向いている人の特徴は以下の3点です。
- 好奇心・向上心がある人
- 作ったり食べるのが好きな人
- 人を喜ばせるのが好きな人
では、順番に解説します。
好奇心・向上心がある人
レストランは売り上げを伸ばすため、お客さんに喜んでもらうために常にアップデートをしていく世界です。
料理人として働くということはその流れに臨機応変に対応していくことが重要です。
新メニュー開発に携わったり、新しい食材を取り入れてみたり、時には失敗することも多々あります。
できなかったものは練習してできるようにするといった努力を怠らない、意欲の高い人は、そういった流れにも対応しやすいです。
また、新しいものに対してどんな料理に使うか、どんな調理法ができるかなど、興味関心が高い人も料理人には向いています。
作ったり食べるのが好きな人
料理人には基本的に作ったり食べたりする人が多いです。
食への好奇心が高い人は料理への熱も高く、食べ歩きしてそのお店の味つけや食材の組み合わせを学んだり、自分で作って新しい料理の研究をしたりと創造力が豊かです。
料理へのポテンシャルが高い人にとっては最高の環境だと思うので、料理人を強くおすすめします。
人を喜ばせるのが好きな人
会社員と違い、自分の作った料理がお客様に喜んでもらえることが料理人の1番の幸せです。
喜ばせるのが好きな人は、どうしたら喜んでもらえるか、こうしたらきっとうれしいといった客の立場、目線で物事を考える能力に長けているので、新しいアイデアやニーズを見つけやすいです。
料理人に必要なもの
よく、料理人になるには料理の知識や技術が必要だという方がいます。
しかし、料理の知識や技術は最初から得ておく必要はなく、仕事をしてさまざま経験をしていく中で身につくものだと思っています。
それ以外に料理人に必要なものは以下の3点です。
- 忍耐力
- 体力
- コミュニケーション能力
では、順番に紹介します。
忍耐力
料理人は実力主義の世界です。特に入ったばかりの新人は上司からの理不尽な要求が多かったり、営業中という忙しいなかで間に合わせるように料理を作っていかなければいけないので、そのような環境下で追い込まれ精神的に疲弊してく人も多いです。
また自分に向いていなくとも、緊張感のある空間で怒号が飛び交うこともあるので、そういった環境にも動揺しない、負けない精神力と我慢強さが必要です。
体力
料理人は常に立ち仕事が多くレストランでは朝から晩まで休憩以外の間立ちっぱなしはもちろん、下積み時代には重たいものを運ぶことも多いので、1日動ける体力が必要です。
体力に自信がないという方は日頃から鍛えるように筋トレを心がけたりするのもいいでしょう。
コミュニケーション能力
ひとりでもくもくと作業をこなすイメージの多い料理人ですが、レストランでは料理の技術のほかにも、チームワークも大切です。大きな調理場では、大きな仕込みや量の多い仕込みを何人かに分けて協力して行うことが多く、営業に間に合わせるためにお互いに声を掛け合ったり、困っている人のサポートをしたりと仲間との協力が必要不可欠となっています。
料理人はやりがいのある仕事
料理人は大変なぶん、やりがいもかなりある仕事です。
料理を食べるのも作るのも好きな方、誰かを喜ばせるのが好きな方に向いている職業です。
下積み時代や、スキル習得にはなかなか時間がかかりますが、これから料理人を目指すという方はぜひ参考にしてください。
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